• Lavoro Trefiumi

    La batadora (lavorazione del formaggio)

    È una batadora, serve a rompere la cagliata, si dice anche: “battere il latte”. È di legno di abete, però si può usare anche quello di pero o di melo. È un alberello. Giancarlo, mio marito, quando è a pascolare le pecore nei boschi e trova un alberello che fa al caso suo – l’importante è che non abbia il tannino, quella sostanza nera chi viene rilasciata a contatto con l’acqua e si trova soprattutto nei castagni – lo prende, toglie la corteccia e taglia i rami alla distanza giusta; dopodiché lo facciamo bollire e lo utilizziamo per rompere la cagliata. Questo l’abbiamo costruito noi, adesso “è in pensione” perché si sono consumati i rametti, quindi non fa più il suo dovere e ne abbiamo uno nuovo di pero, sempre trovato in giro da mio marito.
    Lo utilizzo in questo modo: metto il latte di pecora crudo in un paiolo, aggiungo poco caglio, aspetto un’oretta e a quel punto ho ottenuto la cagliata, che è solida: il latte si è coagulato. Quando è pronto, inserisco la batadora dritta nel paiolo, se sta su vuol dire che è pronto per essere lavorato; se invece scende, bisogna aspettate ancora un po’. Se è pronto, si passa alla rottura della cagliata facendo girare energicamente la batadora nel paiolo; i rametti contribuiscono a rompere la cagliata in pezzettini piccoli, più o meno grandi come chicchi di mais. Qui questo utensile ha concluso il suo compito. Dopodiché si aspettano dieci minuti, durante i quali il formaggio si separa dal siero e si deposita sul fondo del paiolo, questo deposito si chiama anche toma. A quel punto affondo le mani nel paiolo e raccolgo una bella palla di formaggio sul fondo. E quella è la forma di pecorino. Lo stringo bene, lo presso, lo giro e lo metto nelle fuscelle, forme di legno o di plastica, su un piano di lavoro, dove scola il siero in eccedenza facendo pressione con le mani.
    Il siero che resta nel paiolo viene fatto bollire con un pizzico di sale per ottenere la ricotta, che al momento del bollore affiora; nel siero ci sono proteine che si addensano e salgono in superficie: questa è la ricotta. Con una mestola forata la prendo su e la metto nelle pezze e le appendo a ganci posti sopra il lavandino. Mentre il siero è sul fuoco, uso ancora la batadora per mescolarla ogni tanto.
    Si tratta di un oggetto importante perché ricorda la tradizione della lavorazione del formaggio dei pastori, che se lo portavano sempre dietro anche durante la transumanza. Quello dei pastori per me è un ambiente familiare, anche i miei – originari di Trefiumi – facevano questo mestiere. Perciò io mi sono trovata subito bene, non ho mai pensato di cambiare vita.
    Ora con mio marito abito a Tavernelle e amo la montagna di entrambi i versanti, non è sempre facile metterli insieme, ma l’importante è evitare l’isolamento; la mia storia è significativa in proposito: io sono come un ponte tra i due versanti dell’Appennino tosco-emiliano.
    La batadora per me è importante perché è un simbolo del mio lavoro, è anche un po’ un segno distintivo: molti usano strumenti in acciaio o in plastica (lo spino), io per ora resisto.

    [testimonianza di Claudia Fortini tratta da “Mappe di comunità di Monchio delle Corti e Palanzano” Scuola di Palamonchio (I.C. Corniglio) a.s. 2016-2017]

    Informazioni aggiuntive

    Categoria

    Lavoro

    Comune

    Trefiumi

    Indirizzo

    trefiumi, monchio delle corti

    Inviato da

    Irene Sandei
     

    La batadora (lavorazione del formaggio)

    trefiumi, monchio delle corti
  • FAQ

    Cosa posso segnalare?

    Puoi segnalare tutto ciò che ritieni culturalmente importante e che secondo te identifica il territorio e la comunità parmensi. Il bene segnalato può essere di natura materiale (un immobile, oggetti d’uso quotidiano, giochi…) oppure immateriale (leggende, canti tradizionali, riti…). Il bene non deve avere necessariamente un valore storico-artistico e turistico, ma deve essere espressione di un valore nel quale la comunità parmense si riconosce.

    Che cos’è un’eredità culturale?

    È un insieme di beni, oggetti, tradizioni, melodie, paesaggi, percorsi che rappresentano la realtà che ci circonda e che ci porta a volerlo condividere con gli altri membri della comunità a cui si è vicini e legati.

    Cosa si intende con “comunità patrimoniale”?

    Con comunità patrimoniale s’intende un gruppo di cittadini che vuole sostenere, con pubbliche azioni, un patrimonio culturale ritenuto degno di essere trasmesso alle future generazioni.

    Perché partecipare?

    Partecipare come individui, all’ interno di una realtà territoriale concreta, per segnalare i beni e l’eredità culturale nei quali vi rispecchiate e che vorreste salvaguardare.

    Cosa sperate di ottenere?

    Speriamo di ricavarne un vero e proprio inventario che permetta di salvaguardare tutti quegli aspetti/elementi identitari che caratterizzano ogni comunità del territorio parmense. Grazie al vostro contributo e grazie alla possibilità di geolocalizzare il bene segnalato sarà, inoltre, possibile realizzare mappe sovrapponibili; da tali mappe emergerà una visione concreta della dislocazione di tutti gli elementi segnalati.

    Come vengono trattati i miei dati?

    I dati personali saranno visibili unicamente dal gestore del sito e non saranno consultabili dagli utenti che accederanno alla piattaforma al fine di inserire una propria segnalazione. Tali dati verranno trattati dall’ente gestore nel rispetto scrupoloso delle norme vigenti sulla privacy.

    Come faccio a caricare una fotografia, un audio o un video?

    Nella sezione 5 del modulo, trascinare i file nell’apposito form direttamente dal proprio computer oppure cliccare sul bottone “Seleziona i file” e sceglierli attraverso l’apposita finestra di dialogo.

    Posso segnalare un elemento culturale riguardante un territorio differente dal luogo di mia residenza?

    Certamente è possibile segnalare ciò che si ritiene faccia parte del proprio bagaglio culturale, al momento l’unico limite territoriale è posto entro i confini della provincia di Parma.

    È possibile fare una segnalazione in forma anonima?

    Non è possibile fare una segnalazione anonima poiché non rispecchia la finalità di questo progetto, ovvero l’avvio di comunità patrimoniale intesa come insieme di persone riunite attorno/attraverso un elemento comune e che ne definisce in qualche modo l’identità.

    Come posso inserire dati che ho raccolto nel tempo da altre persone che me le hanno raccontate?

    È sufficiente compilare il modulo per il numero di volte quanti sono i contributi da inserire.

    È possibile fare una segnalazione che vale per più persone?

    Sì, basta compilare il modulo un’unica volta e inserire nei dati personali il nome del gruppo o dell’organizzazione o, in alternativa, il nome e cognome di un singolo rappresentante del gruppo.

    Chiunque può inserire oggetti patrimoniali o solo i residenti in provincia di Parma?

    Chiunque, ma gli oggetti patrimoniali segnalati devono fare riferimento esclusivamente a Parma e provincia.

    Come posso geolocalizzare un bene che copre un areale vasto?

    In questa circostanza, come per esempio un racconto diffuso in una intera valle, piuttosto che una ricetta tipica di un intero comune o più comuni, sarà sufficiente inserire il luogo che si ritiene più pertinente e specificare nel campo libero, dedicato al racconto, l’areale interessato.

    Chi approverà o meno i contenuti che verranno inseriti? Con che criterio?

    I contenuti verranno approvati da un team di esperti che analizzeranno le proposte e le segnalazioni fornite dai cittadini.

    Dopo quanto tempo i contenuti saranno visibili online?

    Tutti i risultati del progetto verranno pubblicati periodicamente dopo la verifica del team di esperti.

    La raccolta di dati è finalizzata a un progetto già definito da attuare sul territorio?

    La raccolta dei dati è finalizzata alla realizzazione di un archivio – un database, visualizzabile anche su mappe, attraverso Gis – che verrà messo a disposizione delle comunità stesse, così come delle amministrazioni locali, affinché da questi dati possano scaturire iniziative, eventi, incontri volti alla loro valorizzazione.