La batadora (lavorazione del formaggio)

È una batadora, serve a rompere la cagliata, si dice anche: “battere il latte”. È di legno di abete, però si può usare anche quello di pero o di melo. È un alberello. Giancarlo, mio marito, quando è a pascolare le pecore nei boschi e trova un alberello che fa al caso suo – l’importante è che non abbia il tannino, quella sostanza nera chi viene rilasciata a contatto con l’acqua e si trova soprattutto nei castagni – lo prende, toglie la corteccia e taglia i rami alla distanza giusta; dopodiché lo facciamo bollire e lo utilizziamo per rompere la cagliata. Questo l’abbiamo costruito noi, adesso “è in pensione” perché si sono consumati i rametti, quindi non fa più il suo dovere e ne abbiamo uno nuovo di pero, sempre trovato in giro da mio marito.
Lo utilizzo in questo modo: metto il latte di pecora crudo in un paiolo, aggiungo poco caglio, aspetto un’oretta e a quel punto ho ottenuto la cagliata, che è solida: il latte si è coagulato. Quando è pronto, inserisco la batadora dritta nel paiolo, se sta su vuol dire che è pronto per essere lavorato; se invece scende, bisogna aspettate ancora un po’. Se è pronto, si passa alla rottura della cagliata facendo girare energicamente la batadora nel paiolo; i rametti contribuiscono a rompere la cagliata in pezzettini piccoli, più o meno grandi come chicchi di mais. Qui questo utensile ha concluso il suo compito. Dopodiché si aspettano dieci minuti, durante i quali il formaggio si separa dal siero e si deposita sul fondo del paiolo, questo deposito si chiama anche toma. A quel punto affondo le mani nel paiolo e raccolgo una bella palla di formaggio sul fondo. E quella è la forma di pecorino. Lo stringo bene, lo presso, lo giro e lo metto nelle fuscelle, forme di legno o di plastica, su un piano di lavoro, dove scola il siero in eccedenza facendo pressione con le mani.
Il siero che resta nel paiolo viene fatto bollire con un pizzico di sale per ottenere la ricotta, che al momento del bollore affiora; nel siero ci sono proteine che si addensano e salgono in superficie: questa è la ricotta. Con una mestola forata la prendo su e la metto nelle pezze e le appendo a ganci posti sopra il lavandino. Mentre il siero è sul fuoco, uso ancora la batadora per mescolarla ogni tanto.
Si tratta di un oggetto importante perché ricorda la tradizione della lavorazione del formaggio dei pastori, che se lo portavano sempre dietro anche durante la transumanza. Quello dei pastori per me è un ambiente familiare, anche i miei – originari di Trefiumi – facevano questo mestiere. Perciò io mi sono trovata subito bene, non ho mai pensato di cambiare vita.
Ora con mio marito abito a Tavernelle e amo la montagna di entrambi i versanti, non è sempre facile metterli insieme, ma l’importante è evitare l’isolamento; la mia storia è significativa in proposito: io sono come un ponte tra i due versanti dell’Appennino tosco-emiliano.
La batadora per me è importante perché è un simbolo del mio lavoro, è anche un po’ un segno distintivo: molti usano strumenti in acciaio o in plastica (lo spino), io per ora resisto.