Quando “si faceva” il maiale si faceva festa
Valcieca, Palanzano
In inverno l’uccisione del maiale era giorno di festa: la cantina si riempiva di ogni ben di Dio, tanto che mi sembrava di essere ricco, anche se in realtà non era proprio così. Il tutto avveniva nei primi freddi e nelle prime gelate di novembre o dicembre. Ogni famiglia generalmente possedeva almeno due maiali, uno da vendere e ricavare così un po’ di denaro e l’altro per le proprie necessità. La mattina della macellazione era un po’ movimentata: mia mamma ci allontanava sempre da casa per evitare che potessimo assistere al momento dell’uccisione. Il norcino a quei tempi, se era bravo, era rispettato e ricercato; solitamente era uno del luogo che svolgeva la sua mansione per tutti. Le donne nell’aia accendevano un grande fuoco, con sopra un pentolone gigante, dove facevano bollire l’acqua per pelare il maiale. A questo lavoro di pelatura si dedicavano particolarmente gli uomini, mentre le donne andavano al canale e nell’acqua fredda, per non dire gelida, lavavano le budella per fare i salami, i cotechini e le salsicce. A mezzogiorno la rezdora di casa cuoceva l’osso del petto e metteva a tavola un bel gruppo di persone stanche, affamate ma contente, anche se i più felici e curiosi eravamo sempre noi bambini. Il maiale pelato veniva quindi appeso, diviso in due mezzene e poi via via fatto a pezzi secondo i vari usi: non si sprecava neppure un ossicino e tutto veniva accuratamente custodito. Il grasso veniva messo in un grosso pentolone e fatto sciogliere sul fuoco per diventare strutto, che poi mia mamma sistemava in tante lattine per conservarlo. Che buone le patate fritte e la torta fritta nello strutto! Il fegato veniva sistemato in una ciotola di coccio e riposto in cantina. Ogni tanto se ne prendeva un po’, si scaldava e si mangiava con la polenta: si chiamavano figadètt e duravano tutto l’inverno.
Dopo aver sistemato le parti meno nobili del maiale, gli uomini mettevano in cantina i pezzi importanti, come i prosciutti, le spalle, le pancette, le coppe salate e condite a dovere che in un secondo tempo legavano e appendevano en-t-el fond, nella cantina, al fresco.
A me piaceva molto assistere alla marinatura della carne che veniva poi utilizzata per riempire le budella per farne salami, cotechini e salsicce. L’ultimo lavoro che spesso mio papà faceva da solo era la cicciolata, con tutte le rimanenze del maiale.
Il giorno della macellazione del maiale era una giornata di festa, un’avventura felice, un momento in cui tutti partecipavano e si davano una mano l’un l’altro. Si mangiava tutti insieme. Gli adulti accompagnavano il cibo con un bicchiere di buon vino e raccontavano vecchi aneddoti e spesso racconti di fantasia. I tempi cambiano, cambiano le tecnologie e sicuramente anche le persone, ma ritengo che ricordare come eravamo faccia sempre bene al cuore.
[testimonianza di Giovanni Mariotti tratta da “Mappe di comunità di Monchio delle Corti e Palanzano – Scuola di Palamonchio (I.C. Corniglio) a.s. 2016-2017]
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